Slovenci imamo zelje za eno izmed naših narodnih zelenjadnic, kislo zelje pa za narodno jed, zato ni naključje, da je bil prav tej zelenjadnici namenjen strokovni posvet, ki ga je organiziralo Slovensko združenje za integrirano pridelavo zelenjave v sodelovanju z Biotehniško fakulteto in Kmetijsko gozdarsko zbornico Slovenije.

Zelje je zelenjadnica, ki se v Sloveniji prideluje na največjih površinah. Je tudi ena izmed najstarejših vrtnin na svetu in še vedno zelo priljubljena pri pripravi dnevnih obrokov. Je vir številnih vitaminov in ima mnogo pozitivnih učinkov na zdravje: pomirja, zmanjšuje stres, izboljšuje možganske sposobnosti in koncentracijo ter imunski sistem, pomaga pri preprečevanju rakavih obolenj, pozitivno deluje na spolnost, pomaga pri nespečnosti in zmanjšuje raven holesterola v krvi.

Integrirana pridelava

Za posvet o pridelovanju in kisanju zelja so se pri Slovenskem združenju za integrirano pridelavo zelenjave odločili zato, da bi pridelovalcem podali koristne in strokovne napotke za integrirano pridelavo in kisanje zelja, saj stranke vse pogosteje povprašujejo po kakovostnih živilih. Slovensko združenje za integrirano pridelavo zelenjave namreč aktivno povezuje pridelovalce zelenjave in jim ponuja pomoč na strokovnem področju ter pri skupnem nastopu na trgu. V združenje je trenutno vključenih več kot 180 članov iz vse Slovenije, ki se že vrsto let trudijo slovenskim porabnikom zagotoviti svežo in okusno slovensko zelenjavo z integriranim načinom pridelave.

zelje

Medtem ko so osnove ekološke pridelave potrošnikom že razmeroma dobro poznane, je pojem integrirana pridelava nekoliko manj znan oziroma se pogosto enači z ekološkim. Glavni cilji integrirane pridelave so pridelati okusno zelenjavo ob upoštevanju naslednjih načel: prepoved uporabe gensko spremenjenih organizmov, doseganje najmanjšega negativna vpliva na okolje, strokovno utemeljena uporaba gnojil in zmanjšana uporaba pripravkov za varstvo rastlin. Integrirana pridelava dovoljuje uporabo le predpisanih pripravkov za varstvo rastlin in spodbuja uporabo biotičnih sredstev. Gnojenje poteka izključno na podlagi analize tal in potreb rastlin, prav tako pa se veliko pozornosti posveča ohranjanju in dvigovanju rodovitnosti tal. Tehnologijo pridelave, nadzor in označevanje uravnava vrsta pravilnikov, ki jih vsako leto izda Ministrstvo za kmetijstvo in okolje.

Kisanje zelja

Na Slovenskem zelje kisamo že vse od sredine 18. stoletja. Zlasti se je to razširilo na podeželju v okolici Ljubljane in se razvilo v proizvodnjo in prodajo zelja na veliko, pred drugo svetovno vojno so ga tudi izvažali. Še danes velja, da je za kisanje najboljša avtohtona slovenska sorta ljubljansko zelje, pa tudi varaždinsko zelje, ki pa ju zaradi nizkega donosa izpodrivajo novejše hibridne sorte.

Postopek kisanja se do danes ni spremenil, le lesene kadi so zamenjale plastične. Čvrste in zdrave zeljne glave naribamo na rezance in zmešamo s soljo. Zelje damo v leseno oziroma plastično kad za kisanje in ga dobro potlačimo z lesenim kijem, da se začne izločati voda. Zelje pokrijemo s platneno krpo ali desko in ga obtežimo s kamni. Zelnica, voda, ki prekriva zelje, preprečuje dostop zraka, zato se zelje ne pokvari, ampak se med mlečnokislinskim vretjem skisa.

Pravilno in naravno skisano zelje je bledo rumeno, mehko, a še hrustljavo in ima prijeten vonj po kislem. Zelje, ki smrdi po plesni ali gnilobi, je premehko, preslano, močno prekislo ali celo rožnato obarvano, ni bilo pravilno skisano in ni primerno za uživanje.

Prvo ocenjevanje kislega zelja

V okviru posveta je potekalo tudi prvo vseslovensko ocenjevanje kislega zelja iz integrirane pridelave, na katerem je z vzorci sodelovalo 36 pridelovalcev. Namen ocenjevanja je dvig kakovosti in prepoznavnosti zelja iz integrirane pridelave. Kakovost kislega zelja se je ocenjevala po naslednjih merilih: čvrstost in videz, okus, barva in vonj. Podeljenih je bilo devet zlatih, deset srebrnih in šest bronastih priznanj.

zre

Eden izmed prejemnikov zlatega priznanja, Damijan Janez Bučar z obrobja Ljubljane, se s kisanjem zelja profesionalno ukvarja že 12 let. Bučarjevi kislo zelje zelo uspešno prodajajo izključno v trgovskih verigah, saj njihovo zelje velja za eno izmed boljših. "Težimo k čim bolj naravni pridelavi kislega zelja, pri tem pa dajemo prednost kvaliteti pred kvantiteto," je Bučar pojasnil njihovo skrivnost dobrega kislega zelja. "Zelje pridelujemo sami na okoli 30 hektarjih njiv, na katerih posadimo okoli milijon sadik. Za kisanje zelja uporabljamo samo morsko grobo sol in nobenih drugih dodatkov. Pomembno je, da med vzgojo zelja na njivah ne pretiravaš z uporabo fitofarmacevtskih izdelkov za gnojenje in zaščito rastlin, ker to vpliva na slabšo kakovost kislega zelja."

bucar

Zdravilni stranski proizvod

Pri kisanju zelja dobimo stranski proizvod, to je zelnica, naravna kisla voda, ki se nabere na skisanem zelju. "Zelnica ima podobne pozitivne učinke na zdravje kot kislo zelje, predvsem pa znižuje prekomerno raven sladkorja in holesterola v kri, pospešuje prebavo in razstruplja organizem," pojasnjuje Damijan Janez Bučar in priporoča vsakodnevno uživanje zelnice. Pijemo jo lahko razredčeno s pitno vodo ali jo uporabljamo v solatah namesto kisa. Bučarjevi zelnico polnijo v plastenke in je naprodaj v trgovskih verigah tako kot njihovo kislo zelje. Zelnica, ki je brez konzervansov zaprta v plastenke ter shranjena v hladnem in temnem prostoru, je obstojna tudi 90 dni ali več.

Presno je boljše

Zaradi izredno koristnih učinkov za zdravje je najbolje, da kislo zelje uživamo presno, saj s kuhanjem izgubi kar nekaj svoje zdravilnosti in hranljivosti. Presno kislo zelje lahko pripravimo kot samostojno solato ali pa ga dodamo zimskim solatnicam. Odlično zimsko solato pripravite tako, da odcejeno kislo zelje zmešate z bučnim ali ekstra deviškim olivnim oljem.

Besedilo: Janja Štrumbelj

Lisa - 7/2013

Članek je objavljen v reviji
Lisa - 7/2013

Želite prejemati revijo v svoj nabiralnik?

Naročite se lahko po telefonu 04 511 64 44,
ali preko spletne naročilnice.

Revija je lahko tudi lepo darilo.
Naročite revijo za svoje najdražje ali prijatelje.