Zamrznjeni ribji fileti se številnim zdijo precej bolj praktična alternativa kot sveže ribe iz ribarnice. Dostopne so skoraj v vsaki trgovini, hitro pripravljene, brez kosti in poceni.

Vendar le na prvi pogled, saj velik del teže zavitka s fileti odplava v odtok z vodo. Kaj pa kakovost? Preizkuševalci ribjih filetov so večino izmed 12 zamrznjenih ribjih filetov na testu označili za senzorično žalost. Na ZPS so preverili tudi vsebnost kovin v izbranih vzorcih, in sicer kadmija ter živega srebra.

Cena ugodna le na prvi pogled

Led je sestavni del izdelka, če je zamrznjen s t. i. glaziranjem, pri katerem se okoli ribe ustvari ledena glazura oziroma zaščita, če pa ledena zaščita tvori kar tretjino, celo slabo polovico izdelka, pa gre za pretiravanje v škodo kupca. ''Na ZPS smo ob testiranju kakovosti ribjih filetov želeli tudi ugotoviti, za koliko se zmanjša teža filetov v embalaži zaradi izgubljene vode, zato smo skupaj s senzoričnimi preizkuševalci izvedli poskus. Najprej smo stehtali zamrznjene filete in potem še enkrat, ko smo jih termično obdelali v mikrovalovni pečici,'' je povedala dr. Tanja Pajk Žontar, vodja raziskav za prehrano na ZPS in dodala: ''Pri tem načinu kuhanja je pri svežih ribah pričakovana izguba teže zaradi vsebnosti vode največ 15 odstotkov, vendar se je pri večini testiranih vzorcev teža zmanjšala za več kot 30 odstotkov, pri dveh vzorcih celo za več kot 40.''

Na ZPS zato menijo, da bi bilo korektno do potrošnikov, da bi proizvajalci zmrznjenih rib poleg neto teže (npr. 1000 g) na embalaži zapisali tudi podatek o t. i. 'neto plodu' (npr. 600 g), kar je dejanska količina ribjih filetov po odmrzovanju. ''Pri polovici vzorcev je bil ta podatek sicer naveden, vendar pa je naš preizkus pokazal, da so zapisane vrednosti zavajajoče,'' je povedala dr. Pajk Žontarjeva in dodala: ''Za kilogram zamrznjenih filetov pange/vitkega soma (sladkovodna riba) smo odšteli od 3,88 do 8,98 evra na kilogram, za zamrznjene osličeve filete pa od 6,02 do 10,46 evra na kilogram. Ker pa, kot že omenjeno, z  zamrznjenimi ribjimi fileti pogosto kupimo tudi veliko vode (ledu), bi morali pri cenah upoštevati tudi podatek, koliko so fileti povprečno izgubili na teži pri odtajanju in kuhanju zaradi izgube vode. Če upoštevamo povedano, zamrznjeni ribji fileti v primerjavi s svežimi ribami niso več toliko cenejši.''

Porazna senzorika

Preizkuševalci na testu so ocenili senzorične lastnosti surovih in kuhanih ribjih filetov. Preverili so njihov zunanji videz, barvo, teksturo, vonj in okus. Rezultati so bili zelo slabi, saj se je z dobrimi senzoričnimi lastnostmi izkazal samo en vzorec. Najpogostejše napake so bile kosti v filetu, viden je bil tudi ostanek repa, vidni so ostanki primarne embalaže in plastike, v embalaži je bilo poleg ribe veliko ledu, na filetu je viden rumen ožig, zamrznjeni fileti so sprijeti, kuhana riba je imela vonj po kloru ali amonijaku ...

Vsebnost kovin večinoma v dovoljenih mejah Pri 12 vzorcih zamrznjenih filetih osliča in vitkega soma ali pange so z analizo v akreditiranem laboratoriju preverili, koliko kadmija in živega srebra vsebujejo. Mejna vrednost vsebnosti živega srebra ni bila presežena pri nobenem vzorcu, preveč kadmija pa so našli le v enem vzorcu.

''Ostanki kovin v ribah so posledica njihove naravne prisotnosti v okolju, pa tudi onesnaženja okolja. Vendar pa smo v naših dosedanjih raziskavah ugotovili, da so prednosti uživanja rib bistveno večje, kot je morebitno tveganje zaradi prisotnosti kovin v ribah in v drugi morski hrani. Z analizami namreč v ribah večinoma nismo odkrili takšnih količin ostankov kovin, ki bi pomenile tveganje za zdravje ljudi,'' je povedala dr. Tanja Pajk Žontar in dodala: ''V seriji zamrznjenih filetov je običajno zajeta jata več ton rib, naši analizirani vzorci pa se nanašajo na posamezno embalažno enoto oz. paket, zato lahko pride do odstopanj o vsebnosti kovin med posameznimi vzorci iste serije.''

Kakovostne ribe v vrtce in šole!

Španec več kot 40, Slovenec pa le približno 8 kilogramov. ''Čeprav naj bi po priporočilih prehranskih strokovnjakov uživali ribe enkrat na teden, še bolje dvakrat, so ribe vse redkeje na našem jedilniku,'' je izpostavila dr. Tanja Pajk Žontar. Na ZPS še posebej izpostavljajo redno uživanje rib v vrtcih in šolah. ''No iz vrtčevskih in šolskih kuhinj je vse pogosteje slišati, da bi ponudbo rib najraje kar ukinili, saj jih otroci zaradi slabih senzoričnih lastnosti prav nič radi ne jedo.

Vir: ZPS

Lisa - 4/2013

Članek je objavljen v reviji
Lisa - 4/2013

Želite prejemati revijo v svoj nabiralnik?

Naročite se lahko po telefonu 04 511 64 44,
ali preko spletne naročilnice.

Revija je lahko tudi lepo darilo.
Naročite revijo za svoje najdražje ali prijatelje.